Jaka jest twoja relacja z grzybami?

Dawid Zalesky: Grzybobranie to tradycja mojej rodziny, od dzieciństwa zbierałem grzyby z rodzicami. Oni idą w klasyki: płachetkę zwyczajną, czyli tzw. turek albo kołpak (Cortinarius caperatus), można je smażyć, dusić, gotować, miąższ jest dość wilgotny, cienki i kruchy. Zbierają grzyba nazywanego bagniak, to maślak pstry, czubajki, gąski zielone i gąski szare oraz oczywiście borowiki, kurki, podgrzybki, koźlaki. Według mnie grzyby dzielą się na kategorie “zjawiska” i “smakołyki”. Choćby np. lejkowce dęte są rzadkie i rewelacyjne w użyciu kulinarnym, można nimi np. barwić makaron.

Szukasz zatem grzybów wyjątkowych?

Dla mnie nie jest istotna ilość, tylko jakość. Poszukuję nietypowych kształtów, kolorów, zapachów. Fascynują mnie te organizmy. Poluję na nie, ale nie zachłannie, z szacunkiem np. w kwestii ścinania. Konsultowałem to z mykolożką Martą Wrzosek z Uniwersytetu Warszawskiego, która mówi, że jeśli nie uszkadzasz grzybni, to nie ma wielkiej szkody. Oczywiście toczy się spór, jak powinniśmy grzyby ścinać.

Jak powinniśmy?

Trzeba starać się jak najmniej zniszczyć mikoryzy. Mikoryza to w dużym uproszczeniu związek korzeni roślin i grzyba. Roślina dzięki grzybom ma ułatwione pozyskanie wody, soli mineralnych, mikroelementów, a grzyb otrzymuje od roślin węglowodany. To wszystko odbywa się pod ziemią i dobrze jest tego nie naruszać. Jestem też zwolennikiem tego, żeby oszacować, ile jestem w stanie zebrać, żeby potem to zjeść. Ja chodzę dużo do lasu, ale bardzo mało zbieram. Nie chcę propagować “olimpiad” grzybiarzy, którzy dewastują lasy, rozdeptują i kopią grzyby, żeby np. znaleźć jak największy okaz. Uważam, że powinny być nakładane limity zbiorów. Myślistwo ma szereg zasad, pozwoleń, dobrze byłoby wprowadzić reguły do grzybobrania.

A ty co robisz z grzybami? Jakie stosujesz zabiegi konserwacyjne, jeśli jednak zbierzesz więcej niż jesteś w stanie zjeść od razu?

Robię coś, co jest mało popularne w Polsce, tzn. konserwuję grzyby w oliwie, dla mnie olej jest najlepszym narzędziem konserwacji, oprócz suszenia, ale suszenie z kolei powoduje, że spłaszcza się walor zapachowy grzybów. Oczywiście suszę grzyby, nawet blaszkowe w suszarkach do owoców, czubajki i rydze. Można suszyć całe kapelusze, a potem je namaczać i odtwarzać. Widziałem w Chinach, jak ludzie tam podchodzą do suszenia każdego grzyba i opracowują na to recepturę. Chętnie robię też esencję grzybową, rodzaj wywaru dashi w stylu japońskim, łączę grzyby z glonami. To prosta baza rosołowa, wystarczy chwila uwagi i już jest zrobiona. Próbowałem robić kiszonki, mistrzem jest tu dla mnie mykofil Jerzy Kozak, to mój cichy ekspert. Jak mam wątpliwości, to wysyłam zdjęcie grzyba do niego. Ze swoją żoną robią pyszną kiszonkę z gąsek. Ma mało płynu, jest lekko kwaskowa, pyszna.

Stworzyłeś kiedyś zapach lasu. Co miał wspólnego z grzybami?

Zawsze chciałem zrobić swój zapach do wnętrz, a złożyło się, że pracowałem dla najstarszej polskiej marki kosmetycznej, założonej przed II wojną światową, firmy z tradycjami aptecznymi. Oni użyczyli mi swojego laboratorium i wsparcia, zrobiliśmy dwie esencje zapachowe do wnętrz: “Mgła leśna” i “Las o poranku” – ideą było to, że to grzyb przenosi zapach. W zestawie był ceramiczny odlew prawdziwego okazu, stworzony przez artystę z Olsztyna. To grzyby, małe huby wypuszczały zapach po spryskaniu. Jak znajduję grzyby, to lubię je wąchać.

To nie zawsze jest jednoznacznie przyjemny zapach.

Fakt. Ciekawy zapach ma sromotnik bezwstydny – gdy eksploduje, wydziela aromat, który przyciąga muchy i one rozrzucają potem jego jajeczka, czyli jego geny. Miałem takiego grzyba, upadł mi w samochodzie i pod siedzeniem wybuchł, wydzielając intensywny zapach, nie umiałem go wywabić przez parę miesięcy, to był zapach intrygujący, niejednoznaczny. Trochę piękny, trochę brzydki. Ale ja lubię np. we francuskich cydrach odór obory.

Podobno Balzac trzymał w szufladzie psujące się jabłka, bo ich zapach go inspirował.

Jestem za. Zapachy są dla mnie intrygujące.

Teraz, na przełomie zimy i wiosny jest czas na smardze – grzyby wyjątkowe, pod częściową ochroną. Interesuje cię ich zbieranie?

Uwielbiam smardze, uważam, że ich chrząstkowość, kostkowośc jest cudowna, mogą konkurować z włoskimi truflami. Raz miałem do czynienia z dużą ilością smardzy. Dyrektor Festiwalu Nowe Epifanie Paweł Dobrowolski zadzwonił do mnie, mówiąc, że u nich na Dolnym Mokotowie wyrosły im grzyby na rabatkach, żebym przyjechał, no i okazało się, że to były smardze! Wyrosły na świeżej korze położonej na roślinach. Zebrałem oczywiście wszystkie. Zwyczajowo sprawdzam ten teren co roku.

Grzyb jest przedziwnym organizmem, istotą, łącznikiem z duchami, jest w nim coś magicznego, jak ty to widzisz?

Przebywanie w lesie, zbieranie, szukanie grzybów powoduje swoistą akomodację wzrokową, skanowanie lasu, w domu potem wszędzie widzę te grzyby, jakbym był nimi naćpany.

Robiłam kilka lat temu wydarzenie “Smak zimnych mórz” w Muzeum fiordów w Oslo, z Palem Karlsenem, znawcą grzybów i dziko rosnących roślin jadalnych, pokazywał nam to, co rośnie tuż nad morzem, w lesie (foto). Skandynawowie chętnie chodzą na takie wycieczki, interesuje ich wiedza o leśnych skarbach.

Ja tworzę właśnie usługę gastronomiczno-rekreacyjną na Warmii, budujemy dom obok Olsztyna w otulinie rezerwatu. To będzie wypad leśny dla zainteresowanych połączony z degustacją rezultatów tego polowania. Celowo nazywam to polowaniem, bo chciałbym przekierować naszą uwagę ze świata polowania na zwierzęta na polowanie na grzyby. Oddamy też część naszej ziemi lasowi, żeby jak największa jej część była zalesiona i jak najmniej opanowana przez człowieka, bo przesadzamy ze swoją cywilizacyjną inwazją.

Rozmawiała Monika Kucia

Dawid Zalesky – site specific designer, scenograf, twórca interdyscyplinarny. Kurator Festiwalu Nowe Epifanie (sztuki wizualne)