Rozmowa z prof. Jarosławem Dumanowskim

Skąd się wziął post chrześcijański?

Post to jest zwyczaj, który ma przygotowywać nas na jakieś święto, przeżycie religijne, na celebrację. Praktyka wywodzi się ze wczesnego chrześcijaństwa i wynika ze zwyczajów żywieniowych z terenów Morza Śródziemnego. Post to akceptacja tego, że w pewne dni tygodnia czy w pewne okresy roku nie jada się produktów uważanych za luksusowe, bogate czy „pobudzające” naturę ludzką. Jada się natomiast tzw. produkty zimne, bo według starożytnej dietetyki ryby, warzywa, warzywa korzeniowe i owoce morza ochładzają ludzką naturę, czyli odwodzą człowieka od grzechu. Post więc wynika z wątków biblijnych, zarówno ze Starego, jak i Nowego testamentu, a także jest usankcjonowaniem zwykłej diety znad Morza Śródziemnego i połączeniem jej z ówczesną dietetyką, nauką o żywieniu. Można powiedzieć, że jest to regionalny zwyczaj, który ewoluował. Post to nie dogmat, ale coś, co stało się prawem kościelnym regulowanym przez ustawodawstwo kościelne na poziomie diecezji. Zasady dotyczące postu mogły więc być różne w różnych diecezjach. Dopóki post ograniczał się do tych terenów, gdzie chrześcijaństwo się zaczęło, czyli do wybrzeży Morza Śródziemnego, do Cesarstwa Rzymskiego, to wszystko było w miarę spójne. W krajach, gdzie jest oliwa, wino, jest blisko do morza, czyli występuje obfitość ryb morskich, a owoce i warzywa są dostępne prawie przez cały rok, post ma inny charakter niż w krajach Północy, w Niemczech, Skandynawii, Polsce i innych krajach słowiańskich, Anglii czy na Rusi, gdzie wraz z chrześcijaństwem trafiła praktyka postu, a panują tam zupełnie inne warunki naturalne.

Oliwa nad Morzem Śródziemnym była czymś codziennym, w Polsce wyjątkowym.

Na Północy oliwa jest czymś niezwykłym, bardzo drogim, luksusowym, a dieta oparta jest w większym stopniu na mięsie, a raczej produktach mięsnych, oraz na nabiale i maśle. Tłuszcz jest tu bardzo istotny. Mięso i tak bardzo długo było przywilejem bogatych, stosunkowo niewielu ludzi jadło mięso, zwłaszcza świeże. Najbogatsi oczywiście często i dużo. Podstawowym i powszechnym produktem był tłuszcz, czyli dodatek do codziennej porcji warzyw lub produktów mącznych – chleba czy kaszy. To zaczęło prowadzić do różnych problemów, nieporozumień, wyłączeń, dyspens i dyskusji. No i na tym tle m.in. powstała reformacja.

Reformacja powstała z powodu postu?

Między innymi. Znamy taką, jak najbardziej prawdziwą, ale też symboliczną, opowieść o Lutrze, który przybija tezy przeciwko odpustom do drzwi katedry w Wittenberdze. To jest jak najbardziej prawdziwa opowieść, która podkreśla aspekt teologiczny praktyki religijnej, doprecyzowanie, kto może być zbawiony i w jaki sposób może być zbawiony. Według Lutra odpust, czyli handlowanie zbawieniem, jest niemożliwy, bo to sam Bóg z łaski daje zbawienie. Historia późniejsza o 5 lat, z Zurychu, z 1522 roku, dotyczy pojawienia się bardziej radykalnego ruchu reformacji, tego, z którego potem wyodrębnił się kościół ewangelicko-reformowany. Jego początkiem jest tzw. zurychskie jedzenie kiełbasy. Pewien drukarz, Christoph Froschauer, drukował listy św. Pawła, gdzie była mowa o jedzeniu mięsa podczas uroczystości ku czci pogańskich bogów i pytanie, czy chrześcijanie mogą w tym uczestniczyć i jeść takie mięso, czy nie. To też była jedna z przyczyn nieufności do mięsa. W świecie starożytnym chrześcijanie, z definicji ludzie biedni albo bardzo biedni, jedli mięso prawie wyłącznie przy okazji wielkich uroczystości religijnych lub politycznych. Władza organizowała uroczystości, podczas których składano ofiary ze zwierząt i część tych zwierząt była składana w ofierze w ten sposób, że bogowie, którzy byli bardzo mili, zadowalali się rogami, jelitami i kopytami, a reszta była jedzona przez uczestników. Św. Paweł zastanawiał się, czy chrześcijanin może uczestniczyć w takich pogańskich ucztach. W skrócie pytał, czy może jeść mięso, ale w domyśle: czy może uczestniczyć w pogańskich ucztach.

Jak te rozważania doprowadziły drukarza do kiełbasy?

W 1522 roku Froschauer, który drukował listy św. Pawła, wczytał się w nie i stwierdził na podstawie lektury, że nie ma nigdzie w Biblii zakazu jedzenia mięsa, a on ciężko pracuje fizycznie, i choć to działo się w Wielkim Poście, wyszedł przed warsztat i razem z czeladnikami jadł kiełbasę. Było to na tyle obrazoburcze, że aresztowała ich straż miejska, w mieście wybuchły rozruchy, Ulrich Zwingli wygłosił broniące Froschauera kazanie i tak zaczął radykalny nurt reformacji.

Jak jeszcze produkty spożywcze wpływały na rozłam w kościele?

Luter mówi o „rzymskiej oliwie”, czyli produkcie bardzo złej jakości, który był wysyłany przez Włochów, Rzymian na Północ i tam sprzedawany za ogromne pieniądze. Jeśli ktoś nie chciał jej kupować i spożywać, to musiał kupić dyspensę od postu, czyli zapłacić za tę oliwę i jej nie mieć. Luter sprzeciwił się temu.

Istniały także inne różnice.

Reformacja odrzuciła post jakościowy, czyli zakaz jedzenia pewnych produktów w określone dni. Pojawiła się dyskusja między protestantami a katolikami, w której protestanci mówią o Piśmie świętym, o teologii, o zbawieniu, a katolicy o obżarstwie, łakomstwie, grzechu oraz o zdrowiu, dietetyce i o charakterach narodowych. W Biblii Jezus, zanim zaczął nauczać, poszedł na pustynię i nie jadł, i nie pił przez 40 dni. Chrześcijanin powinien go naśladować, nie może robić tak samo, to jest niemożliwe, nie jesteśmy tacy jak Jezus, nie damy rady, zwłaszcza na pustyni, ale to jest droga. Post zatem to jest niejedzenie w ogóle przez jakiś czas, w intencji czegoś, przed czymś bardzo ważnym. Tak jak zrobił to Jezus – miał iść nauczać, zmienić życie swoje i ludzkości, więc pościł. To jest podstawowy konflikt. Kolejne konflikty dotyczą tego, do jakiego stopnia można złagodzić post katolicki.

Post był zatem przede wszystkim nieprzystający do warunków panujących w krajach innych niż śródziemnomorskie?

Nagle świat się rozszerzył, a post był symbolem i praktyką religii, która była religią lokalną, a stałą się religią uniwersalną, chciała obejmować cały świat. Zaczęła obejmować różne kraje i różnych warunkach geograficznych i zwyczajach żywieniowych. Wyrazem tej religii był lokalny zwyczaj żywieniowy, śródziemnomorski. Miał sens tam, a powodował zupełnie inne, nieprzewidziane reakcje, kłopoty i dyskusje na północy Europy. To był system zamknięty. Było jasne, jakie produkty są dozwolone: oliwa, wino, biały chleb, ryby, owoce morza, warzywa, owoce, orzechy, lista była zamknięta i znana. W pewnym momencie zaczęły napływać nowe produkty. I trzeba się było zastanawiać, czy ten produkt jest postny, czy nie. Przecież ten system był uświęcony. Chleb jest święty, oliwa jest święta, wino jest święte.

Określone produkty są nośnikiem sacrum.

Postne były rośliny i tzw. zwierzęta zimnokrwiste. Wierzono, że taka jest żaba, ślimak, ryby i owoce morza. Kiedy pojawia się nowy produkt, może wymykać się tym podziałom. Na przykład co tu zrobić z cukrem?

Tomasz z Akwinu uważał, że jest dozwolony w poście.

Właśnie. Ludzie najpierw nie wiedzą, czym jest ten cukier. Śmierdzi wielbłądem, więc może jest odzwierzęcy, jak piżmo. W końcu rozpowszechnia się wiedza, że jest to produkt roślinny. Jest to jednak najdroższy rarytas, więc post w swej istocie zostaje podważony. Jak to, nie można jeść słoniny czy masła, a można jeść cukier, jeden z najdroższych produktów, który pochodzi z końca świata i ma niezwykły smak? To jeszcze można by jakoś wytłumaczyć, przemilczeć, spożycie dotyczyło przecież i tak małej grupy, ale czy to znaczy, że ojcowie Kościoła nie wiedzieli, że istnieje cukier? Czy w ogóle mogli czegoś nie wiedzieć? Cukier rozpowszechnia się w Europie dopiero w średniowieczu, po wojnach krzyżowych na zachodzie Europy, w starożytności cukru nie znano. To pytanie, czy ojcowie Kościoła nie wiedzieli, że istnieje cukier, jest bardzo niebezpieczne, obrazoburcze. Bo jeśli ojcowie Kościoła nie wiedzieli o istnieniu cukru, to może nie wiedzieli i czegoś innego. Może cały ten post to jest wynik lokalnego obyczaju, a nie coś świętego, uniwersalnego. Cukier się oczywiście oswaja, św. Tomasz rozsądza sprawę, mówiąc, że to przecież to nie jest jedzenie. To jest lekarstwo, a lekarstwo nie podlega ograniczeniom postnym. Może ktoś potrzebuje olejku piżmowego albo sadła z niedźwiedzia, też może to spożywać w czasie postu.

A jak było z produktami mlecznymi?

Jeszcze przed reformacją, w krajach północnych, głównie w Niemczech, biskupi w diecezjach wydawali coraz częściej dyspensy, żeby można było jeść masło, ewentualnie jaja czy sery, ale głównie masło – to się nazywało Butterbrief, „list maślany”. Kiedy jedna diecezja dostawała dyspensę, to automatycznie diecezja obok dowiaduje się o tym i też tak chce, zwyczaj się przenosi, rozszerza się i dociera do Polski.

W Polsce poszczono zatem, jedząc nabiał i masło?

W XVII wieku, szczególnie w drugiej połowie, w Polsce post akurat ulega zaostrzeniu. W XVI wieku Polska była pod wpływem reformacji. W menu króla Zygmunta Augusta i jego dworu czasami nie ma w ogóle postu, przyjmowane były obyczaje protestanckie, bo większość elity, to znaczy dworzan i szlachty, była protestantami. W rezultacie nawet biskupi katoliccy nie bardzo przestrzegali postu. Potem w kilku krajach Europy wśród katolików dochodzi do zaostrzenia postu: w Holandii, gdzie katolicy byli mniejszością i pod wpływem „syndromu oblężonej twierdzy” chcieli być inni niż ci większościowi, zagrażający protestanci, musieli się odróżniać. Wówczas gdy ktoś zaczynał jeść mięso w piątek, to oznaczało, że przyjmuje obyczaje protestanckie. Ten sam motyw wystąpił w Anglii i w Polsce.

Dlaczego w Polsce?

Po potopie szwedzkim, który był także wojną z Brandenburgią oraz z Siedmiogrodem (Węgrami), czyli krajami protestanckimi, książę Siedmiogrodu najechał na Polskę w momencie największego natężenia walk ze Szwedami i Brandenburczykami. Odbierano to jako zdradę. Narastały nastroje antyprotestanckie, chciano koniecznie wyrzucić protestantów z kraju. Tak naprawdę większość szlachty przeszła na stronę Szwedów i im bardziej czuli się winni, tym bardziej chcieli znaleźć kozła ofiarnego. Znaleziono najsłabszą, najmniejszą grupę Braci Polskich, zwanych czasami arianami i ich wygnano – w roku 1658 sejm skazał ich na banicję, ponieważ zostali oskarżeni o popieranie Szwedów, a następnie zobligowani do przejścia na katolicyzm bądź też opuszczenie kraju. Po tych zdarzeniach arianie kontynuowali swoją działalność głównie w Siedmiogrodzie oraz Niderlandach. Niechęć do „wrogów Polski” – protestantów, Szwedów, Brandenburczyków i zdradzieckich Węgrów (najazd Rakoczego był największym zawodem i zaskoczeniem) powoduje reakcję katolicką: kult maryjny, rozwój praktyk postnych, pielgrzymki. Wtedy teologowie rozpropagowują pojęcie Ieiunium Polonicum, łac. „post polski”. Ma on być surowy i częstszy: w środy (choć w XVII wieku zaniknął post środowy), piątki, soboty i w wiele dłuższych okresów. Chodziło głównie o to, żeby nie używać mięsa oraz masła i nabiału. Teolodzy, kaznodzieje mieli trudność z uzasadnieniem tego, bo gdy przyjeżdżał ksiądz od papieża z Włoch, jadł ser i masło, podobnie ksiądz z Austrii itd.

Wcześniej masło było popularne w kuchni polskiej.

Elity zapatrzone na mody zagraniczne rozpowszechniają kuchnię francuską, gdzie masło jest takie kluczowe. To nie jest przypadek – nie chodzi tylko smak, teksturę, łagodność, ale i o liberalizację postu w połowie XVII wieku. Potem znowu zaczynają się dyskusje – religijne, żywieniowe, obyczajowe. Polscy jezuici piszą, że protestanci jedzą mięso, bo są heretykami, zdrajcami, grzesznikami i pójdą do piekła. Jedzą mięso, a ktoś, kto je mięso i zabija zwierzęta, staje się coraz bardziej okrutny. To są argumenty, które wykraczają poza post jakościowy, w zatraceniu dyskusyjnym wytacza się argumenty moralne, ekologiczne, zdrowotne podobne jak dziś.

Kawa z mlekiem prowadzi nas podobno wprost do piekła.

Kawa to jest kolejny przykład innowacji żywieniowej, bo jest produktem spoza naszej kultury żywieniowej, pochodzi ze świata muzułmańskiego, z Etiopii i z Arabii, i rozpowszechnia się w imperium tureckim, a ostatecznie w XVII wieku w Europie. Przyjmuje się słabo i powoli. Polacy znają kawę dość wcześnie, ale na sposób turecki, bez mleka i śmietanki, i odrzucają ją, bo kojarzy się z islamem, poganami. Zwyczaj picia kawy z mlekiem przychodzi z Francji, Holandii, Niemiec, czyli krajów protestanckich i katolickich, w których nie obowiązywał post surowy, beznabiałowy, tylko „maślany” – dozwolone było w poście masło, produkty mleczne i jaja. Kawa z mlekiem (i z cukrem!) jako innowacja, zachodnia moda, luksus, rozpowszechnia się wśród elit. To wzbudza reakcję Kościoła. W XVIII wieku, kiedy kawa upowszechnia się wśród elit, wzbudzało to bardzo ostrą reakcję, wydano nawet specjalny podręcznik „Prawo święte Kościoła katolickiego o postach”. Było w tym trochę bezradności, obrona straconych pozycji. Autorzy piszą, że „księża boją się mówić, że nie wolno jeść masła w czasie postu” i tu nie chodzi o nabiał i jaja, ale o zasadę, czy post jest niezmienny, nienaruszalny, uniwersalny, czy też można stwierdzić, że z jakichś względów praktycznych, dietetycznych, smakowych, można go sobie zmienić, negocjować. Podważa się znaczenie postu jako czegoś świętego. Stąd skojarzenie kawy z mlekiem z piekłem i szatanem.

Jak post polski wpływał na kwestie tożsamościowe?

W XVII wieku, kiedy pojawiły się różnice w kształcie katolicyzmu, odrębności zasad, obrońcy postu zaczęli używać kryterium narodowej tradycji. Polski i katolicki stały się synonimami. To jest karkołomne, bo katolicki oznacza powszechny, wspólny. Upowszechniano proste dialogi: mieszkaniec Mazowsza, najbardziej katolickiej części Polski, rozmawia z protestantem, mówi, że jest Polakiem, a on jest Niemcem, jest obcy, tzn. protestantyzm jest obcy, a katolicyzm jest narodowy. Pojawia się przeciwstawienie: protestant to Niemiec – heretyk, zły, łakomy, w szczególności je wieprzowinę, obżera się, a Polak jest wstrzemięźliwy, szlachetny. Niemieckiemu speckowi przeciwstawia się polską wyzinę, czyli suszoną bieługę, ogromną rybę, kiedyś masowo występującą w rzekach wpadających do Morza Czarnego i Kaspijskiego, takich jak m.in. Dniepr i Dniestr, która była głównym źródłem białka w czasie zimy i która z czasem w większości wyginęła. Wyzina była symbolem skromności, panowania nad sobą, powściągliwości. Praktyki postne wśród katolików zaostrzyły się także pod wpływem kontaktów z prawosławiem, gdzie post jest po dziś dzień o wiele bardziej restrykcyjny, surowszy, częstszy i dłuższy. Przyczynami surowego oblicza polskiego postu były więc ksenofobia, kontrreformacja oraz wpływ prawosławia.

Rozmawiała Monika Kucia

Prof. Jarosław Dumanowski

Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” – Polskie Zabytki Kulinarne). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki.
Kuchnia staropolska – https://www.facebook.com/kuchniastaropolska