Co jedliście na śniadanie dziś, 11 marca?

Ryś: Rano robię zwykle owsiankę na wodzie z dodatkiem naszych jabłek z sadu, dodaję do niej suszone polskie śliwki, mus z naszych brzoskwiń (bez cukru). Płatki czy kaszę moczymy na noc, rano wodę odlewamy (do kwiatków), zalewamy świeżą w ilości dwóch części wody na jedną część płatków i w czasie gotowania dodajemy orzechy włoskie, nasiona babki płesznik, suszone polskie morele. Już na talerzu dorzucamy prażoną dynię lub słonecznik, mielony mak i siemię lniane, świeże sezonowe owoce kupione na targu lub uzbierane, czasem cynamon lub imbir.

Co to jest Klimatyczna kuchnia? Skąd się wzięła?

Basia: Pracowałam w Fundacji Szczęśliwi Bez Cukru i tam dzięki współpracy z wieloma dietetyczkami przekonałam się do gotowania, bo wcześniej do 35 roku życia nie umiałam gotować, jadłam przetworzone potrawy. W czasie Fundacyjnych warsztatów i spotkań ludzie pytali o przepisy, spisywaliśmy je i publikowaliśmy na stronie, miałam więc taki nawyk. Gdy przestałam pracować w Fundacji i zamieszkałam z Rysiem, to podczas różnych warsztatów, kiedy gotujemy razem z grupami, znowu ludzie nas pytają o przepisy. Poza tym współtworzyliśmy wydarzenie Kuchnia z klimatem w ramach Śląskiego Ruchu Klimatycznego – powstały wtedy e-booki (do pobrania tutaj). Uznałam, że zamiast za każdym razem opowiadać wszystko od początku, lepiej wrzucić to na Facebooka i po prostu tam odsyłać ludzi. Fanpage Klimatyczna Kuchnia pokazuje te dania, ale także opowiada o naszym stylu życia. A sama “klimatyczna kuchnia” jest propozycją stylu jedzenia, który jest w zgodzie ze środowiskiem, i też jest po prostu zdrowy oraz etyczny w wymiarze moralnym, bo to dieta pozbawiona produktów odzwierzęcych.

Ryś: Opiera się na trzech filarach: klimat, etyka i zdrowie.

Powiedzmy więcej o tym, jaka filozofia stoi zatem za Klimatyczną kuchnią.

Ryś: Mamy kryzys środowiskowy, klimatyczny, “wszechkryzys”, jak mówią niektórzy.

Naszym codziennym wyborem jest jedzenie, a to, co mamy na talerzu, co jemy trzy razy dziennie, w wymiarze jednostkowym ma największy wpływ na świat. Kryzys klimatyczny w tym aspekcie stawia nas przed wyzwaniem zreflektowania naszej dominującej diety i wybierania produktów, które najmniej szkodzą środowisku, klimatowi, innym ludziom, planecie jako całości, a także nam w aspekcie zdrowotnym.

W jaki sposób namawiacie do podejmowania określonych wyborów?

Basia: Duże znaczenie ma dla nas sezonowość i lokalność. W minimalnym stopniu używamy produktów spoza Polski. Łączymy to z aktualną wiedzą o zdrowym odżywianiu, czyli z piramidą odżywiania z 2016 roku I dietą planetarną z 2019. Połowę diety powinny stanowić warzywa i owoce (w proporcji ¾ i ¼), w lecie to jest proste, ale w zimie bywa trudniejsze. Przed pandemią ściśle się tego trzymaliśmy i w miesiącach zimowych mieliśmy jako podstawę diety kapustę, dynię, warzywa korzeniowe i własne kiszonki oraz przetwory. Zboża i strączki, kasze, też oczywiście jedliśmy, ale w mniejszej ilości. Niedawno Ryś odkrył freeganizm, zdarzają się więc produkty egzotyczne, tropikalne, ale pochodzące ze śmietnika.

Widziałam w supermarkecie kurczaka panierowanego, gotowy kotlet do odgrzania w mikrofalówce, który miał napisane na opakowaniu hasło: Od pola do stołu. To mogłoby być napisane na którymś z waszych zdjęć. Jak sobie poradzić z właściwym rozpoznaniem terenu?

Ryś: “Od pola do stołu” to nazwa programu w ramach polityki rolnej Unii Europejskiej, zabieg marketingowy, bo polityka rolna jest oparta na dotowaniu produkcji mięsnej w wielkoobszarowych gospodarstwach. Docelowo ¼ upraw to mają być gospodarstwa ekologiczne, to zaś oznacza, że 75% rolnictwa to niezrównoważone uprawy, fabryki jedzenia, które nie mają nic wspólnego ze zdrową produkcją żywności. Szkodzą planecie i ludziom.

Basia: 20% całego budżetu Unii idzie na dopłaty do tzw. produkcji zwierzęcej. To, co jest napisane na tym kurczaku, to niestety prawda.

Jak Wy namawiacie do podejmowania określonych wyborów kulinarnych ? Jakiego używacie języka, jakiej narracji?

Ryś: Mówimy o odchodzeniu od produktów zwierzęcych, o diecie roślinnej, a przede wszystkim mówimy o zdrowiu, to argument, który najlepiej działa. Mówimy też o kontekście środowiskowym, o naszej wspólnej przyszłości, dzieciach, wnukach, które będą żyły w świece skrajnego niedoboru, bo my eksploatujemy planetę ponad miarę. Równocześnie mówimy o sezonowości, lokalności, szczególnie w czasie spotkań na wsi, bo ludzie tam mają w sobie rodzaj dumy z tego, że mają ziemię, mogą ją uprawiać, są do niej przywiązani, a lokalność afirmuje związek ludzi z ziemią.

Co ludzi przekonuje?

Dla ludzi z miasta sezonowość i lokalność to są abstrakcje. Najbardziej owocne jest odwoływanie się do zdrowia i do świadomości planetarnej. Miejscy ludzie nie mają świadomości lokalnej, ale często mają to, czego nie maja ludzie na wsi, czyli świadomość globalną. Gdy się mówi o kryzysie klimatycznym, wymieraniu gatunków, to ludzi z miasta to porusza. Ważne, żeby narrację dostosować do odbiorcy, wiedzieć, jakimi kategoriami się posługuje, jakie wzorce percepcyjne sa dla niego ważne.

Basia: Chociaż na wsi bardziej namacalnie widać przecież cykle przyrodnicze, a starsi ludzie na wsi pamiętają “prawdziwe zimy”, widzą zmianę klimatu. Dobrze działa w przekazie to, jak mówię o swoim osobistym doświadczeniu, o tym, że przed 35 rokiem życia nie umiałam gotować, nie interesowało mnie to i odżywiałam się przetworzonymi produktami, jednocześnie dużo chorowałam. Gdy zmieniłam dietę, okazało się, że samo to wyleczyło mnie z różnych przypadłości skórnych czy żołądkowych. Pokazuję zdjęcia “sprzed” i “po” zmianie. Dzielę się doświadczeniem osobistej metamorfozy, którą widać po mnie “gołym okiem”.

Frapujący jest dla mnie aspekt lękowy – ludzie w mieście mogą mieć obawę, lęk, że nie będą mieli dostępu do żywności, na wsi można coś wyhodować, zasiać, pozyskać od sąsiada. Rolnicy przetrwają. Funkcjonowanie w atmosferze lęku, w otchłani, nie jest korzystne dla człowieka. Czy obserwujecie postawę przestrachu?

Ryś: Gdy mówimy o zagrożeniach, a nie da się o nich nie powiedzieć, to zwykle napotykamy jakiś rodzaj oporu. W psychologii mamy pięć zdefiniowanych reakcji na trudną sytuację dysonansową: zaprzeczenie, złość, targowanie się (w tym przypadku, powiemy: jak będę zakręcał przy myciu zębów wodę, to może sobie pozwolę na lot samolotem, bo umowny rachunek mi się “wyrówna”), depresja i akceptacja. Akceptacja to przyjęcie, że jest jak jest jest, ale nie ze zwieszoną głową, tylko ze świadomością, że życie to “piękna katastrofa”, jak brzmi zresztą tytuł klasycznej już książki Jona Kabata-Zinna.

Często się odwołuję do buddyzmu i opowieści o mnichu delektującym się herbatą, całym sobą zanurzonym w tym doświadczeniu. I ten mnich mówi, że jest w stanie tak głęboko przeżywać picie herbaty, bo gdy patrzy na ten kubek, to już widzi go potłuczonym. Świadomość końca, śmierci, zniszczenia, paradoksalnie pozwala w pełni doświadczyć chwili obecnej i cieszyć się nią tak, jakby trwała wiecznie. Jeżeli się od tego odwracam, to odwracam się od życia. Nie unikamy tej narracji, ona nas prowadzi do pełniejszego życia. Od Janusza Korbela z Pracowni na rzecz Wszystkich Istot nauczyłem się mówienia o “pięknym życiu”, czyli takim, w którym przekraczam czubek mojego nosa, widzę coś więcej niż tylko swój interes, ogarniam większy obraz, identyfikuję się z czymś ponadjednostkowym. Tam jest prawdziwe źródło wsparcia, nadziei i piękna, z którego mogę czerpać. To jest piękno egzystencjalne – dotykam dzięki temu doświadczeniu samego jądra życia. Jedzenie jest jednym z aspektów, które zaprasza do tej samej ścieżki.

Pościsz od lat jeden dzień w tygodniu, dlaczego i co ci to daje?

Ryś: Poszczę w ten sposób od 22 lat. Żaden tydzień mi nie umknął w tym okresie. Moje ciało jest tak przyzwyczajone do tego rytmu, że nie wyobrażam sobie, żebym miał jeść przez siedem dni w tygodniu. Ten jeden dzień (środa) to dla mnie rodzaj odpoczynku, wyraźnie odczuwalny na poziomie ciała, taki dzień wolny dla mojego układu pokarmowego, oddechu od jego ciężkiej pracy. Jako gatunek jesteśmy przystosowani do okresowych postów, jedzenia nie było kiedyś przecież pod dostatkiem. Coraz częściej naukowcy mówią o tym, dobrze jest jeść ostatni posiłek w ciągu dnia na tyle wcześnie, żeby pierwszy następnego dnia był po kilkunastu godzinach, ta przerwa jest bardzo ważna. W moim przypadku jest to 36 godzin. Ofiarowuję sobie “wolne” dla ciała i zdrowia. Ma to także aspekt psychologiczny, bo zdarza mi się czuć głód kilka razy w ciągu tego dnia, ale nie zaspokajam go, daję sobie “na wstrzymanie” i pozwalam czuć pewien rodzaj dyskomfortu. Uważam, że to rodzaj treningu wyjątkowo ważnego w naszych czasach, żyjemy przecież w sytuacji dobrobytu, nadmiaru, nawet jak cię nie stać, to dostaniesz kredyt – nie ma limitów konsumpcji. Post jest działaniem z drugiej strony: wszystko mogę, ale rezygnuję z tego, żeby doświadczyć tego, że mogę czegoś nie przyjąć, jeśli tego chcę. Panuję nad swoją popędowością. W tym sensie jest to też przygotowanie na ciężkie czasy. Wiem, że jeśli nie zjem niczego przez jeden czy dwa dni, to się nic nie stanie, znam moje ciało i wiem, ze sobie z tym dobrze radzi.

Mniej mówisz, gdy pościsz.

Ryś: Post to proces, w który wchodzę. Staję się trochę bardziej wyciszony, wycofany, mniej aktywny. Bo to nie jest tylko o jedzeniu, ale o czasie wycofania z większej aktywności. Do tego dochodzi wymiar duchowy, w tradycyjnym sensie mówi się, że post jest dla boga, dla wyższej idei, dla większego siebie. Czuję dzięki postowi, że moje życie jednostkowe szarpane przez popędowość nie musi się tylko w tym wymiarze realizować, mogę to wziąć w nawias i skontaktować się z inną, “wyższą” rzeczywistością. Nikt mi postu nie narzuca, nie cierpię z jego powodu, nie poświęcam się. Widzę siebie szczerzej i pełniej niż tylko w wymiarze swojej popędowości. Mogę przekroczyć obraz swojej cielesności i oddać się czemuś większemu, to nie jest przeciwko mnie, a dla mnie. Uwalniam swojego ducha, który zawiera w sobie ciało.

Poza postem w swoim domu także regularnie albo rytualnie, raz w tygodniu pieczesz chleb. Jakie to ma dla ciebie znaczenie poza praktycznym?

Ryś: Jednym z naszych pryncypiów jest jedzenie mało przetworzonych produktów. Szukamy ich w najbardziej pierwotnej postaci. Chleb to nasz podstawowy produkt. Zaczynam od ziarna, które pochodzi z ziemi, prosto od rolnika. Szukam producenta “eko”, nie idę do sklepu po mąkę. Mam takich rolników, jeden jest z lubelskiego, a drugi z kieleckiego. Korzystam z krzycy, pierwotnej odmiany żyta i z orkiszu. Szukam ziaren, które na ścieżce przekształceń naszego jedzenia zachowały swój najbardziej naturalny garnitur genetyczny, które są dobrze dopasowane do środowiska, nie zostały zmienione z powodu ludzkich preferencji, tylko “dogadały się” z naturą i wyewoluowały w takiej postaci jak właśnie te odmiany. Kupuję ziarno, które mielę, aby z niego raz w tygodniu upiec chleb dla mojej rodziny i na zamówienie, bo sprzedaję go w sklepiku z lokalnymi produktami w Kalwarii Zebrzydowskiej. Mam zakwas, który podtrzymuję przy życiu, dokarmiam. Pieczenie chleba to mój rytuał jak post, wyrabiam chleb w niedzielę, a piekę rano w poniedziałek. Jemy go przez cały tydzień, nie starzeje się, nie zmienia się.

Czym jest dla ciebie jedzenie?

Ryś: Jedzenie to wyraz mojej głębokiej relacji ze światem, połączenia ze wszystkimi istotami, ludzkimi i pozaludzkimi, z planetą, ze słońcem, nic przecież nie wyrośnie bez słońca. Jedzenie jest też z energii, która jest poza ziemią, ale i o wspólnocie ludzkiej. Jesteśmy też w trakcie budowania wspólnoty intencjonalnej i podczas naszych spotkań wspólnie gotujemy, a przed jedzeniem wyrażamy najpierw intencję, wdzięczność. Czekamy, aż wszyscy zasiądą przy stole, nikt nie wyprzedza innych, trzymamy się przez chwilę za ręce – taki piękny rytuał, i tak ja sobie wyobrażam piękne życie.

Rozmawiała Monika Kucia

E-booki do pobrania tutaj

Ryszard Kulik z Fundacji Klub Myśli Ekologicznej, doktor psychologii, trener, pasjonat zdrowego gotowania i dobrej kuchni. Autor książek dotyczących relacji człowiek – przyroda, min.: „Odkrywanie natury”, „Jak kształtować postawy proekologiczne”, „Człowiek wobec natury”, niebawem wyda “Wystarczająco dobre życie”. Regularnie publikuje teksty w „Dzikim Życiu”, „Gazecie Wyborczej”, „Charakterach”. Od wielu lat zaangażowany w prowadzenie edukacji ekologicznej i psychologicznej.

Barbara Wojtaszek z Fundacji Rzecz Społeczna, edukatorka ekologiczna, ex-prezeska zarządu Fundacji Szczęśliwi Bez Cukru w Warszawie, w której współpracowała z ok. 20 specjalistkami dietetyki klinicznej. Prowadzi fanpage Klimatyczna Kuchnia na Facebooku: https://www.facebook.com/klimatyczna.kuchnia.