„Któż się tam na przypiecku krząta? Wstępna Środa żurowi uprząta. Wstępna środa następuje, Pani matka żur gotuje”. Tak niegdyś witano post u jego progu, w zapustny wtorek. Rano w Środę Popielcową „w karczmie u belki przy progu zawieszano przetak z popiołem, a chłopiec umieszczony na piecu pociągał za sznurek i obsypywał popiołem każdego wchodzącego do karczmy” (Hanna Szymanderska „Polskie tradycje świąteczne”). Każda religia zawiera jakąś regułę postu, czyli wyrzeczenia się określonych pokarmów w celu duchowego oczyszczenia. W Polsce żur jest królem tego okresu na przednówku, a zakwas wiecznie żywym sercem żuru. Na zakończenie postu, wieczorem w Wielki Piątek lub rano w Wielką Sobotę urządzano pogrzeb żuru i śledzia. Przy wtórze żartobliwych przyśpiewek wieszano śledzia (najczęściej wyciętego z drewna) na przydrożnym drzewie – była to symboliczna kara dla powieszonego za okres postu – a gar z postnym żurem wynoszono poza wieś i zakopywano. Towarzyszyły temu niewybredne żarty, bo wszyscy mieli dosyć tego naprawdę ubogiego jadłospisu.

Żur, zupa przyrządzana na bazie zakwasu z mąki żytniej (razowej lub pytlowej) ma charakterystyczny, kwaśny smak. Bakterie zawarte w zakwasie mają dobroczynny wpływ na nasze zdrowie. Warto pamiętać, by żuru z dodanym zakwasem nie gotować, a jedynie podgrzać, by nie stracił wartości odżywczych. Żur to specjalność regionalnej kuchni polskiej oraz kuchni innych Słowian Północnych. Występuje w postaci żuru postnego, czasem zabielanego śmietaną lub mlekiem albo zupy przygotowanej na wywarze z kości i jarzyn, lub na wywarze, np. po ugotowaniu szynki lub białej kiełbasy.
Tradycyjny zakwas na żur

Składniki:
2 szklanki mąki żytniej
2 l wody
1–3 ząbki czosnku
1 kromka razowego chleba

Wodę przegotuj i wystudź. Do wystudzonej wody wsyp mąkę, dodaj czosnek – w zależności od twoich upodobań smakowych, od 1 do 3 ząbków (w całości) i kromkę chleba razowego; jeśli pieczesz w domu chleb na zakwasie, zamiast kromki chleba możesz dodać czubatą łyżkę zakwasu chlebowego. Wszystkie składniki wymieszaj i zostaw w ciepłym miejscu na 4–5 dni. Po tym czasie zakwas na żurek powinien być gotowy – gdy żur ukiśnie, ma kwaskowy smak i przyjemny zapach. Zakwas najlepiej ukiś w glinianym lub kamiennym naczyniu (tradycyjnie zwanym żurownikiem), a do mieszania użyj drewnianej łyżki. Naczynie przykryj lnianą serwetką lub gazą (niezbędny jest dostęp powietrza).

Po ukiszeniu (jeśli nie wykorzystasz na raz całego zakwasu do przygotowania żuru) resztę przechowuj w chłodnym miejscu – w lodówce bądź piwnicy, także przykryty gazą lub ściereczką (szczelnie zamknięty potrafi złapać zapach stęchlizny). Niewielką ilość zakwasu dobrze jest wykorzystać do przygotowania następnej jego porcji.

Postny żur

Składniki:
2 l wody
2 szklanki zakwasu
2 cebule
2 ząbki czosnku
olej
sól i pieprz
majeranek

Zagotuj 2 l wody, a następnie dodaj 2 szklanki zakwasu. Dodaj czosnek roztarty z solą. Dopraw do smaku solą, pieprzem i majerankiem. Posiekaną cebulę przesmaż lekko na oleju, a następnie jej połową okraś gotowy żur.

Do żuru podaj gotowane ziemniaki, okraszone resztą przysmażonej cebulki, lub chleb.

Żur, jak wiele tradycyjnych zup, najlepszy jest, gdy „odpocznie” po ugotowaniu. Dlatego świąteczny żur z korzyścią dla jego smaku możesz przygotować dzień wcześniej.